晚潮｜日边红杏倚云栽

怕辣(là)，是正常的。辣椒素本来就是辣椒用来防御哺乳动物的化学武器，针对(zhēnduì)的是哺乳动物体内一个叫“TRPV1 受体”的蛋白质。

总之，哺乳动物吃(chī)下去就会感觉又烫又痛，然后惨叫着(zhe)逃走。这样辣椒的种子就不会被哺乳动物的牙齿嚼碎，可以安然地被没有“TRPV1 受体(shòutǐ)”的鸟类(niǎolèi)整个吞下，又通过鸟类的消化道散播到远方(yuǎnfāng)。而哺乳动物下次再看到那个火红色的小果子时，就会倒抽口冷气，然后迅速撤退……理论上来说，应该是这样没错。

可谁能想到有些人类竟然爱上了吃(chī)辣呢？吃辣引起的疼痛，被这群人用来在(zài)脑内释放内啡肽，越痛越快乐，越辣越上瘾，一天不吃辣，都感觉浑身(húnshēn)不对劲。辣椒也只能长叹一声——你们人类的变态，实在是超出了我们植物(zhíwù)的想象。

当然，还是有些人类遵循了正常的(de)演化途径，对(duì)辣椒的辣保持着一种敬畏，问就是，“不不不，我不能吃辣”。

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不过，怕(pà)辣人(rén)士的好消息已经传来——科研者发现了“反辣味物质”啦！也许在不久的将来，怕辣的人只要随身带一瓶“反辣味调料”，就可以面不改色地吃红锅(hóngguō)了！

在(zài)辣椒里发现的“反辣味物质”

发现“反辣味物质”的，是美国(měiguó)俄亥俄州立大学的食品研究者们。最特别的是，他们(tāmen)一共发现了 3 种“反辣味物质”，全是从不同品种的辣椒(làjiāo)里发现的！

食品(shípǐn)研究者们一共找来了 10 个(gè)不同品种(pǐnzhǒng)的辣椒，苏格兰圆帽辣椒、达蒂尔辣椒、法塔利辣椒、柠檬滴辣椒、水晶阿希辣椒、维里维里辣椒、非洲鸟眼辣椒、塞拉诺辣椒、 阿波尔辣椒……这些辣椒的辣度(làdù)各有不同。

10 个辣椒品种的(de)平均最大辣度强度及其标准误差 | 论文

要衡量辣椒有多辣，通常会用所谓的“史高维尔辣度(làdù)单位”（SHU），这个(zhègè)方法主要是看辣椒里两种主要的辣味化学物质（辣椒素和二氢辣椒素）有多少。比如说(bǐrúshuō)，甜椒的“史高维尔辣度单位”就(jiù)不超过 5，而(ér)朝天椒的“史高维尔辣度单位”大概在 3 万~ 4.8 万，民用的辣椒喷雾“史高维尔辣度单位”可以到 200 万。

按理来说，导致辣味(làwèi)的主要就是辣椒素和二氢辣椒素，所以(suǒyǐ)这两种辣味化学物质浓度一样的时候，就应该尝(cháng)起来差不多辣，对吧？实际品尝的结果，却让人意外。

研究者们培训了一批“辣度品尝师(shī)”，让这群人(zhèqúnrén)一边尝辣椒（所有辣椒都先磨成辣椒粉，然后混在番茄汁里，调整到差不多的总辣椒素浓度），一边实时记录自己(zìjǐ)感受到的辣度强度变化。

结果是(shì)，即使辣椒(làjiāo)素含量一样（都是 50 毫克/升的(de)(de)辣味物质，相当于 800 个史高维尔辣度(làdù)单位），不同辣椒的尝起来的“辣感”却不一样，有的辣得快，有的辣得慢，有的感觉是刺痛(cìtòng)，有的感觉是灼热，而且辣的强度也有所不同——这说明，除了辣椒素，辣椒里肯定还有别的复杂因素在起作用，让人主观上感受到的“辣度”发生了变化。

研究者们怀疑，辣椒里存在一些天然的“风味调节剂”，这类化学物质本身没什么味道，但它们能(néng)改变我们对(duì)其他味道或感觉的感知。因为(yīnwèi)它们自己没味道，用传统(chuántǒng)的寻找有味道的化学物质的方法很难找到它们。

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那么，怎么(zěnme)才能找到这些“反辣味调节剂”呢？

研究者们把这些辣椒里的(de)化学成分用溶剂提取(tíqǔ)出来，然后用了一系列复杂的化学和仪器方法，提取、净化、分离并鉴定出各种化学成分。

现在(xiànzài)研究者们有(yǒu)了两份数据：一份是品尝师记录的“辣度报告”，另一份是不同品种的辣椒们的“化学成分清单”。

研究者再把这两份数据放到一起，用一种叫做“偏最小二乘法”的(de)统计(tǒngjì)方法进行(jìnxíng)分析(fēnxī)，去找出化学成分清单里，哪些分子的数量变化和辣度(làdù)报告里的“最高辣度”变化是“负相关”的——也就是说，当这些分子数量多的时候，辣度反而低。这些分子很可能就是研究者们要找的“辣度降温剂”。

一半舌头“标准(biāozhǔn)辣”，

分析数据之后，研究者一共找到了(le) 5 个“嫌疑分子”。

五种可能的“反辣味分子” | 论文(lùnwén)

这些分子真能“降辣”吗？可怜(kělián)的“辣度品尝师”们，又被拉出来(chūlái)干活了。

这次研究者用了“半(bàn)舌头测试(cèshì)”的方法，就是同时在测试员舌头的左右两边放上样品进行比较。研究者们准备了两种样品：一种是只有辣椒素的“标准(biāozhǔn)辣”样品），另一种是在“标准辣”样品里加入了他们怀疑(huáiyí)能减辣的几种化学物质，也就是“加料辣”。

他们把这两种液体样品滴在(zài)滤纸片上，然后用镊子把两张纸片同时放在测试员舌头的(de)前半部分的左右两侧。为了公平，有时候(yǒushíhòu)“标准辣”放左边，“加料辣”放右边，有时候反过来。

测试员需要静静地感受 30 秒，然后(ránhòu)告诉研究人员哪一边感觉更辣。之后，他们还要用一个 0 到 15 的量表，给舌头两边的辣度(làdù)分别打分(dǎfēn)。

用“半舌头测试”的(de)好处是，测试员(yuán)可以同时比较两个样品，这样就不会因为一个接一个地尝样品而导致嘴巴对(duì)辣味变得麻木不敏感，或者前一个样品的味道影响后一个样品。同时比较也更容易看出差别，不容易记错。他们还注意了(le)平衡左右侧的样品位置，虽然一般来说舌头两边对味道的敏感度(mǐngǎndù)是差不多的。

测试结果发现，在测试的(de) 5 种化学物质中，有三种化合物 2 号、3 号和 5 号确实能让“标准辣”样品感觉没那么辣了。研究者还测试了几种分子组合起来(qǐlái)的效果，不过(bùguò)并没有比单个(dāngè)分子效果更好。

在这个“半舌头测试”中通过考验的，一共(yīgòng)有三个(sāngè)分子，“辣度品尝师”公认它们可以明显降低辣度：

· 2 号(hào)分子辣椒苷(gān)I （Capsianoside I ）： 让辣度降低了 0.7 分。

· 3 号(hào)分子(fènzǐ)玫瑰苷 （Roseoside ）：让辣度降低了 1.2 分。

· 5 号分子姜(jiāng)糖脂A （Gingerglycolipid A） ：让辣度降低(jiàngdī)了 1.0 点 。

这三个能“降辣”的(de)分子本身并没有什么明显的味道(wèidào)。它们不是通过增加甜味或别的(biéde)味道来“掩盖”辣味，而是直接影响了你对辣度的感知，也就是说，它们是真正的“辣度调节剂”。

研究者猜测，这三个分子可能是通过和舌头上(shàng)的 TRPV1“辣味感受器(gǎnshòuqì)”互动来起作用的。也许它们会与感受器结合，或者改变感受器的形状(xíngzhuàng)，让“辣味感受器”变得“麻木”，没那么敏感。

这三个分子(fènzǐ)没什么特殊的味道，所以如果菜太辣了而你又想吃，加一些这些分子，就可以在不改变原有风味（比如辣椒的香气）的情况(qíngkuàng)下，降低食物的辣度，让更多人能享受辣味美食(měishí)。

另外，辣味感受器 TRPV1 也参与疼痛信号的传递，所以能让辣味感受器变得“麻木(mámù)”的这几个分子(fènzǐ)，可能也会是潜在的止痛药。当然，这就需要(xūyào)更多研究才能证明了。

既然现在还(hái)买不到“反辣味调料”，我们还能靠什么解辣呢？

平时说到解辣，你可能会立刻(lìkè)想到狂喝冰水。的(de)确，由于辣椒素会激活辣味感受器 TRPV1，而这个感受器也会传达“热、烫”的感觉，所以喝冰水起到一个冰镇的效果，让(ràng)你感受上(shàng)似乎没那么“热辣滚烫”。

不过，其实(qíshí)更好的(de)解辣方法，是喝冰全脂牛奶或者冰全脂酸奶(suānnǎi)，这是因为辣椒素本身偏向脂溶性，富含天然脂类的牛奶和酸奶，能在提供“凉感”的同时，还把辣椒素包起来带走。

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总之，希望(xīwàng)“反辣味调料”赶紧(gǎnjǐn)上市，在那之前，就“吨吨吨”地灌冰牛奶吧。

作者丨(gǔn)游识猷 中国科普作家协会会员

审核丨詹丽(zhānlì)璇 广州医科大学附属第二医院神经内科教授