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在很多人的厨房里，几乎都能见到小苏打的身影(shēnyǐng)。它的用途很多，做馒头、面包时会用到它，很多人还会用它腌肉(yānròu)、清洗蔬果等。

但其实(qíshí)，大家对小苏打的开发远远不够，它还有特别(tèbié)多的妙用。今天就来详细说说。

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小苏打、苏打、大苏打都是(shì)啥？

开始之前，我们先来说说常见的“苏打”产品(chǎnpǐn)都有哪些。

小苏打(xiǎosūdá)，是对碳酸氢钠（NaHCO3）的俗称。

苏打的化学成分是碳酸钠（Na2CO3），在(zài)家庭中也比较常见，人们常说的食用碱就是(jiùshì)它。

而大苏打指的是(shì)硫代硫酸钠（Na2S2O3），这种物质在一般家庭里就不那么常见了，在工业和(hé)医疗场合用得比较多。购买食用碱时，千万(qiānwàn)不要把它说成了大苏打。

无论是(wúlùnshì)小苏打(xiǎosūdá)、苏打还是大苏打，都是碱性物质。对小苏打的很多“妙用”，其实就跟碱性有关。

比如，除了用酵母(jiàomǔ)这样的生物发酵方式“发面”，一些能快速发面的泡打粉主要成分包括小苏打(xiǎosūdá)、酸性物质(wùzhì)（如酒石酸氢钾）和填充(tiánchōng)剂（如玉米淀粉）。在润湿和加热的条件下，会发生反应，释放二氧化碳气体，让面团快速发起来，蒸出疏松多孔的结构。

小苏打，用处远比你想的(de)多

构成肉类的蛋白质，存在一个“等电点”，可以简单理解成在这个 pH 值的条件下(xià)，蛋白质能够(nénggòu)保持结构稳定，用(yòng)小苏打腌肉的时候，肉类所处环境的 pH 值会增大（偏(piān)碱性），蛋白质不再保持稳定，溶解度会增大，肉类的完整性受到影响，变得更加柔软。

另外，pH 值升高(shēnggāo)之后，肉类蛋白质呈现出网状结构，能够更好地减少水分散失，起到一定的(de)保水性。所以用小苏打(xiǎosūdá)腌制一段时间，确实能够让(ràng)肉类的口感变得更“嫩”。而且小苏打的碱性并不是太强，引起的 pH 值升高不会太夸张，所以相比之下也(yě)不太容易把肉给腌烂了。

但即便是这样，也还是(háishì)需要注意时间，否则腌制太久还是会影响口感(kǒugǎn)的。

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小苏打浸泡去除残留的农药效果相当不错(bùcuò)。对此也有不少文献研究。

2017 年(nián)发表在《农业和食品(shípǐn)化学(huàxué)杂志》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）上的一项研究就支持了这个结论。

马萨诸塞(mǎsàzhūsāi)大学的研究者设计(shèjì)了(le)实验，选择了两种市面上常用的抗真菌剂和杀虫剂（噻苯达唑和亚胺硫磷），并且将杀虫剂滴溶液滴在苹果表面保持一段时间，确保杀虫剂能够进入苹果内部。

之后用漂白剂(piǎobáijì)以及浓度为 10mg/mL 的小苏打溶液(róngyè)、自来水清洗这些被农药“污染”的水果(shuǐguǒ)。结果发现，在碳酸氢钠溶液中浸泡 12 分钟到(dào) 15 分钟之后，苹果表面的杀虫剂几乎被去除干净了。

e为在漂白剂中(zhōng)浸泡8分钟(fēnzhōng)(fēnzhōng)，f为在碳酸氢钠中浸泡8分钟，g为在碳酸氢钠中浸泡12分钟（右图为15分钟）的农药残留，图片来源：参考文献3

此外，国内(guónèi)也有不少学者研究了碳酸氢钠对农药的去除效果，比如(bǐrú)山西省(shānxīshěng)夏县综合检验检测中心的研究者找来了更多种农药，选择了9种有机磷农药。清洗(qīngxǐ)方式包括用清水、食盐水（浓度包括 3%、5%、7%、10%、15%）、小苏打水（浓度也为 3%、5%、7%、10%、15%）、淘米水(táomǐshuǐ)清洗。

从上到下依次(yīcì)为小白菜在清水、食盐水、苏打水中浸泡，对不同(bùtóng)农药的去除效果。图片来源：参考文献4

结果发现，小苏打溶液中浸泡 10 分钟的(de)效果比其他处理方式要好(hǎo)。而且(érqiě)这项研究中发现使用的小苏打浓度并不是越高越好，10% 浓度的小苏打去除效果就已经很好了(le)，浓度增加到 15% 之后去除率反而下降了。

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小苏打之所以有这样好的处理(chǔlǐ)效果，和它的弱碱性有关，部分农药在碱性条件(tiáojiàn)下不稳定，会发生水解，成为毒性更弱，或者更容易溶于水的物质，进而(jìnér)被清洗掉。

不过，安徽农业大学的(de)研究者，也(yě)进行(jìnxíng)了测试（选择的农药类型和前面的有不同），结果发现，5% 的食醋对这些农药的处理整体上比小苏打要好。

不同(bùtóng)浓度的(de)食醋和小苏打对不同农药的去除率，图片来源：参考文献5

如果选择(xuǎnzé)用(yòng)小苏打或者用食醋浸泡，最好用清水冲洗干净(gānjìng)，否则小苏打和食醋都是会影响(yǐngxiǎng)食物口感的。不过，对于已经渗透进果皮的农药，小苏打是没有去除能力的，所以对于可以削皮的水果，最好削皮食用。

小苏打还可以清洁(qīngjié)其他东西

除了用(yòng)来清洗水果，小苏打可以用它来清洁厨房台面、镜面(jìngmiàn)、抽油烟机、杯子里的茶垢等等，几乎是“无所不能”。

小苏打颗粒是一种比较温和的研磨剂，用小苏打粉末直接擦拭水槽、灶台、杯具(bēijù)表面确实能利用摩擦去除掉一部分污渍(wūzì)。

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但有的人说，“小苏打(xiǎosūdá)能够跟油污里(lǐ)的油脂产生皂化反应，让油污更容易清洗”。

这个说法是不正确的。皂化反应(fǎnyìng)需要(xūyào)在强碱性条件(tiáojiàn)下才能发生，并且需要加热。小苏打的碱性不是特别强，在室温下是很难发生皂化反应的。

它能清除油脂可能跟前面提到的物理摩擦有关，另外其碱性(jiǎnxìng)特性与油污(yóuwū)中的酸性成分发生反应，以及乳化作用降低(jiàngdī)水的表面张力，增加它们的溶解度。

不过(bùguò)需要说明的是，对于除烧水壶里面的水垢，小苏打清除能力有限。水垢的主要成分(chéngfèn)是碳酸钙、碳酸镁等盐类(yánlèi)，它们(tāmen)并不会溶解在小苏打溶液中，但会溶解在白醋之类的酸性溶液里，所以清除水垢还是需要使用白醋这样的液体。

除了厨房里(lǐ)用的小苏打，在生活中还会经常看到苏打水。其实(qíshí)苏打水里添加的其实不是苏打，而是小苏打。

一些说法中会提到“可以喝(hē)苏打水，来缓解胃酸过多造成的(de)不适”。这个说法是有一定道理的。碱性的小苏打确实可以和胃酸发生中和反应，不过需要注意(zhùyì)的是，不能过分迷信喝苏打水的功效，毕竟它(tā)不能代替药物治疗。

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另外(lìngwài)，在选购(xuǎngòu)苏打水的时候也需要注意，一些碳酸饮料的英文是 soda，听(tīng)起来似乎也是苏打，千万不要把它们和添加碳酸氢钠的苏打水弄混了。如果不放心，可以看一下配料表，确认是真的苏打水。而对于真的苏打水，也最好不要购买添加了糖或者(huòzhě)甜味剂的，否则可能(kěnéng)会“得不偿失”。

[1] 付萧逸.超声波辅助碳酸氢钠腌制对鸡肉(jīròu)品质的(de)影响[D].安徽农业大学,2019.

[2] 邹小利(xiǎolì).碳酸氢钠对PSE肉肌原纤维蛋白加工性能(xìngnéng)的影响[D].河南科技学院,2022.

[4] 刘伟森(liúwěisēn), 朱珍(zhūzhēn), 张兴茂, 等. 清洗方法对蔬菜(shūcài)中有机磷农药残留去除效果的研究[J]. 现代食品科技, 2010, 26(12): 1395-1398.

[5] 黄海(huánghǎi)韵, 卢飞, 仲建锋, 等. 不同清洗(qīngxǐ)方式对梨中农药残留的(de)去除效果[J]. 安徽农业大学学报, 2024, 51(4): 706.

作者丨科学边角料(biānjiǎoliào) 科普作者

审核丨孙明轩 上海工程技术(gōngchéngjìshù)大学 教授